Le vin : une image du territoire
Le vin a toujours été considéré comme une image du territoire comme une synthèse d’éléments géographiques, biologiques et humains.
Dans l’écosystème vertical sol-sol-plante-atmosphère, les particularités d’un vin ont toujours été reconnues comme étant étroitement liées à son origine géographique et à l’écophysiologie du vignoble qui l’a produit. La topographie, la nature du sol et la tendance climatique typique définissent la vocation œnologique : pour une viticulture durable, une excellente connaissance spatio-temporelle du territoire est essentielle.
La tige est l’axe vertical de l’organisme végétal qui se développe entre l’environnement hydrogéologique et atmosphérique. La terre et le ciel sont en contact l’un avec l’autre à travers les plantes et c’est précisément l’énergie qui façonne la croissance des plantes qui réalise cette union.
Les plantes vivent entre le sol et l’atmosphère : tandis que les racines explorent la terre (ce qui est la connaissance : l’empreinte qui définit le caractère) les pousses se développent dans le ciel (ce qui est le présent : la tendance climatique actuelle). C’est un peu comme le même contraste entre le génotype et le phénotype. C’est aussi comme dire que les structures pérennes représentent l’expérience et l’intelligence de la plante tandis que les structures annuelles représentent la capacité et l’action. L’expression végétative pérenne et annuelle est donc le résultat de la synthèse entre mémoire et stratégie.
Le fait essentiel est le comportement de la plante dans un environnement donné (c’est-à-dire le phénotype ou l’interaction génotype-environnement). La relation entre la plante et l’environnement est principalement de nature nutritionnelle = comment et combien la plante se nourrit dépend de son comportement et des caractéristiques du produit, donc les influences du climat sur le sol et du sol sur la plante doivent être traitées.
La disponibilité saisonnière de l’eau et de la chaleur dans le sol et l’atmosphère régule le taux de croissance végétative et est donc sensible au stress et au processus de maturation. Les possibilités humaines de modifier substantiellement ces disponibilités étant limitées, le moyen le plus intelligent (et le plus rentable) est de choisir le modèle de culture et l’objectif œnologique les plus appropriés. Et c’est aussi le seul à obtenir, sans forçage artificiel, la qualité et la personnalité du vin avec une réduction significative de l’effort et des coûts.
Plus l’environnement est adapté, plus il est important de faire des choix ciblés : plus des choix ciblés sont faits, plus il est facile d’obtenir des résultats importants de durabilité économique (pour l’entreprise) et écologique (pour l’environnement).
De l’importance du terroir
Le terroir est l’ensemble des facteurs permanents qui caractérisent un vin : le goût de la terre et l’énergie du soleil doivent se retrouver dans l’expression particulière maximale du raisin d’abord, puis du vin.
Pour mieux exprimer l’empreinte indigène, il ne doit pas y avoir de facteurs limitatifs : l’utilisation des techniques agronomiques disponibles doit être orientée dans ce sens mais l’utilisation de la technologie est d’autant plus nécessaire que la correspondance entre vocation environnementale et objectif oenologique est faible. En effet, de grands vins sont possibles en présence d’un grand terroir et d’un respect tout aussi grand pour lui.
Les différentes adaptations au territoire sont dictées par une très grande sensibilité variétale.
Puisque les meilleurs résultats sont obtenus dans des situations idéales, l’élément (stable ou saisonnier) doit être mis en évidence dans chaque environnement, ce qui est décisif car il est plus éloigné des conditions favorables (tout comme dans la loi du minimum).
Dans les zones les plus propices (collines), la taille d’un terroir n’est jamais très élevée et dans un même vignoble il y en a souvent plus d’un.
Dans différents environnements, les caractéristiques qui déterminent la variabilité et la division en unités de paysage peuvent être différentes et concernent principalement les facteurs limitants.
La particularité de chaque terroir rend nécessaire la réalisation d’expérimentations pratiques à la ferme et dans un millésime « normal » (quand les plantes ne sont pas stressées par le temps) il est possible de mieux identifier les attitudes (potentiel et limites) des différents vignobles et d’une partie de ceux-ci.
Mise en valeur de ce terroir
La mise en valeur d’un terroir et d’un cultivar commence par la connaissance de ses particularités et se développe dans la recherche d’outils pour promouvoir au maximum son potentiel afin de renforcer son exclusivité. Territoire/plante/homme constituent la triade à la base de tout projet viticole : le résultat final ne dépend pas tant des caractéristiques des éléments individuels que de l’interaction entre eux. Plus le terroir est bon, plus le cultivar s’exprime bien, s’il est adapté, et moins l’intervention de l’homme est nécessaire, qui doit être maximale en préplantation (choix génétiques et structurels précis) et minimale en post-plantation (gestion basée sur l’autorégulation).
La qualité est la santé et s’exprime en fonction du degré d’adaptation. La santé est donc la première condition pour valoriser le terroir mais aussi le premier indice de sa valeur.
Les résultats positifs de l’Agriculture Biologique et Biodynamique sont fortement liés à la vocation du lieu de culture, mais en l’absence d’un bon terroir même avec une abondance de moyens chimiques on peut obtenir de bons résultats.
Le concept de typicité
Tout comme le concept de qualité, le concept de typicité est difficile à définir. La production du raisin est la projection du terroir tandis que sa transformation en vin n’est pas le résultat de la technologie : parler de typicité et de terroir n’est évidemment possible que si l’on produit du vin dans le vignoble (le vin de terroir est celui qui parle en dialecte).
La morphologie du relief et la configuration topographique du vignoble qui en résulte sont déterminantes pour la performance physiologique des plantes. Les caractéristiques orographiques (emplacement, exposition, pente, intégration dans le paysage environnant…) modifient l’expression des facteurs climatiques (topoclimat). La position sur la pente et l’emplacement du vignoble sur le territoire peuvent déterminer des variations significatives des facteurs pédologiques et climatiques. L’exposition a une influence significative sur le réchauffement du sol et donc sur la période d’activité radicale maximale (et par conséquent sur les choix concernant le porte-greffe et la gestion du sol).
Il est important de considérer le vignoble comme partie intégrante de l’écosystème et du paysage tant pour l’originalité et le caractère unique du produit que pour les relations avec le monde extérieur. Mais jusqu’où va l’environnement autour de nos cultures ? Pourquoi ne considérons-nous pas aussi les forces cosmiques ? En effet, la précision des interventions culturales (rapidité des traitements, période de récolte…) dépend fortement du microclimat, lui-même conditionné par les phénomènes atmosphériques au sens le plus large du terme. Le sol agricole (qui est le véritable protagoniste de chaque culture) est aussi le résultat actuel de la longue évolution naturelle qui a eu lieu sous l’influence de l’atmosphère terrestre.
